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金汤娃娃菜的做法

来源:万象城娱乐 | 时间:2016-03-11
【导读】 这道菜一般饭店里都在制作,但是味道却大不相同,真是“一千个厨师做出一千种味道”。别看简单,要是掌握了其制作关键,做出的娃娃菜脆嫩水多,香...

这道菜一般饭店里都在制作,但是味道却大不相同,真是“一千个厨师做出一千种味道”。别看简单,要是掌握了其制作关键,做出的娃娃菜脆嫩水多,香鲜可口,非常好卖。
其大体做法是:将娃娃菜洗净,一片片摘下来,入沸水飞水,改刀入盘定型,上笼大火蒸3-4分钟,取出,将盘内的水分沥干,倒入烧开、调好的上汤,上面放点火腿丝即可。
制作关键:
1、本菜最有技术含量的地方就是调制金汤。我是这样调制的:锅下200克浓汤(其中,熬浓汤的棒子骨、火腿、五花肉等要飞水后入六成热的色拉油炸至表面发干,老鸡不用炸,用这样的原料熬的浓汤最香浓)烧开,加适量盐、味精调味,用水淀粉勾芡,下50克金瓜汁(即南瓜汁,目的是调色,清香),然后加入10克鸡油,5克肉宝王、3克益鲜素(其中肉宝王和益鲜素都是浓缩调料,用之前加入一点凉开水调开,否则会导致汤内调味不均,味道突兀)调匀即可。
2、娃娃菜飞水时,要用没有油的净锅,否则娃娃菜表面的油会阻止金汤的入味。
3、 娃娃菜入蒸笼蒸制时间不要过长,3-4分钟差不多,否则娃娃菜太软,没有口感。
4、 蒸好取出后,盘里有一些娃娃菜流下来的汁水,要将这些汁水沥出,否则会使调味变淡。
5、最后淋入的金汤要没过娃娃菜的2/3,否则娃娃菜入味不均匀。
点评:娃娃菜摘下来后再从根部把菜筋往外抽出,这样口感更嫩。

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